Risques de détérioration des aliments en fonction de l’activité de l’eau. L’activité de l’eau (a_w) correspond au rapport entre la pression de vapeur d’eau de l’aliment et la pression de vapeur de l’eau pure à la même température. La valeur de l’a_w varie de 0 (produit sec au point que toute l’eau est liée à l’aliment, et donc sans qualité réactive) à 1 (toute l’eau est libre). À une a_w de 1 correspond de l’eau pure sans soluté difficile à atteindre et surtout à maintenir (ordonnée de droite en bleu). La courbe en rouge représente les risques oxydatifs : quand l’eau est très liée, l’oxydation est directe ; à partir d’un certain degré de liberté de l’eau, l’oxydation devient enzymatique (que les enzymes soient endogènes ou exogènes, provenant de micro-organismes ou du milieu). La courbe en gris correspond aux réactions de Maillard, non enzymatiques, qui s’opposent pour les humidités intermédiaires au brunissement enzymatique correspondant principalement à une oxydation des polyphénols. Les courbes en vert clair, vert foncé et noir correspondent au domaine d’influence de la bactériologie (respectivement moisissures, levures et bactéries) qui est limité à la présence d’eau libre (d’après [1]).