Regards sur l’alimentation des personnels hospitaliers

Considerations regarding the food of the hospital staff

Conservatrice en chef, Musée de l’Assistance Publique- Hôpitaux de Paris, Hôtel de Miramion, 47, quai de la Tournelle, 75005 Paris, France

^* anne.nardin@sap.ap-hop-paris.fr

Résumé

La question de l’alimentation des personnels hospitaliers n’a retenu l’attention que tardivement. Pourtant, la nourriture est un miroir fidèle dans lequel se reflètent les savoirs, les pouvoirs, les valeurs et les imaginaires d’une institution. C’est en 1905, que la réforme faite par l’Administration générale de l’Assistance Publique de Paris se préoccupe, pour la première fois, spécifiquement, de la nourriture des personnels hospitaliers. C’est un changement dans les pratiques, fondées jusque-là sur un principe d’égalité du traitement alimentaire de l’ensemble des hospitaliers, issu probablement du cadre monastique de l’hôpital des origines. L’instauration du système en vigueur aujourd’hui se fait progressivement dans les années 1930. Désormais, les personnels paient leur repas à l’administration qui en établit le compte sur la base d’une carte de réfectoire. Au terme de cette évolution, rien n’est plus pareil dans l’hôpital sur le terrain des relations hiérarchiques entre l’administration et ses personnels. L’ère des selfs et des plateaux-repas s’est ouverte, transformant le consommateur en un individu autonome, actif et participatif, dans une institution convertie au grand jeu de la démocratie d’entreprise.

Abstract

The question concerning the food of the hospital staff has drawn attention only tardily. However, food is a faithful mirror in which the knowledge, the capacities, the values and the imaginary ones of an institution are reflected. It is in 1905 that the reform made by the « Administration générale de l’Assistance Publique de Paris » is specifically concerned, for the first time, by the food of the hospital staff. It is a change in the practices, founded until then on the principle of equality in food treatment, resulting probably from the monastic form of the hospital in the earliest times. The introduction of the system into force today was done gradually in the years 1930. From now on, hospital staff pay their meal to the administration which establishes the account of it on the basis of a refectory card. At the end of this evolution, nothing is similar any more in the hospital on the ground of the hierarchical relations between the administration and its staff. The era of self-service restaurants has open, transforming the consumer into an autonomous active and participative individual, in an institution converted into the play of democraty company.